Zutaten Nudelteig
(4 Personen)

100 g       Hartweizengrieß
200 g       Dinkelmehl
2              Eier (groß)
1              Eigelb
5 g           Salz
1 EL         Olivenöl

Zutaten Ravioli-Füllung

300 g      Schweine- oder Geflügelhack
300 g      Frische Rotfußröhrlinge (Pilze)
1             Ei
1             Zwiebel (mittlere Größe)
2             Stangen Frühlingszwiebeln
1 TL        Paprika-Granulat ungarisch (mild oder scharf)
               Paprika-Meersalz, Pfeffer

Zutaten Steinpilze a ´la Creme

200 g      Steinpilze
180 g      Creme Fraiche
1             Zwiebel (mittlere Größe)
1             Stange Frühlingszwiebeln
4 cl          Cherry trocken (wahlweise weißer Aceto)
½ TL       BIO-Gemüsebrühe (z.B. von Hügli)
1 TL        Pfeffer
1 TL        Paprika-Pulver ungarisch (mild oder scharf)
               Salz

Vorbereitung

Rotfußröhrlinge putzen. Röhren entfernen, Hüte und Stiele in Würfel (ca. 1x1 cm) schneiden.
Steinpilze putzen. Schöne Pilze in Schreiben schneiden, unschönere Pilzteile würfeln.
Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden.
Hartweizengrieß und Dinkelmehl abwiegen und in Schalen bereitstellen.

Zubereitung

Nudelteig:

Den Hartweizengrieß, das Dinkelmehl, die zwei Eier und das Eigelb mit dem Salz und dem Olivenöl in einer Schüssel verkneten.
Teig auf einer mit etwas Mehl bestreuten Arbeitsfläche zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Die Teigkugel mit Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Ravioli-Füllung:

Die Kleingewürfelten Zwiebeln in einer Pfanne mit etwas Butter glasig anschwitzen.
Anschließend die Pilzwürfel hinzugeben und weitere 2 Minuten braten. Nun die Frühlingszwiebeln und das Paprika-Granulat zu den Pilzen geben und mit Paprika-Meersalz und Pfeffer abschmecken. Alles zusammen nur solange braten, dass die Pilze noch ein wenig Biss haben.

Das rohe Hack mit dem Ei und der Pilzmasse in eine Schale geben und gut vermengen.

Steinpilze a ´la Creme:

Die Kleingewürfelten Zwiebeln in einer Pfanne mit etwas Butter glasig anschwitzen.
Anschließend die Steinpilze hinzugeben und eine weitere Minute in der Butter schwenken.

Jetzt die Gemüsebrühe, das Paprika-Pulver und den Pfeffer hinzugeben und mit Cherry (oder Aceto) ablöschen. Nun die Creme Fraiche unterrühren, mit Salz abschmecken und das Ganze kurz aufkochen lassen (ggf. mit etwas Wasser verdünnen).

Produzieren (Füllen) der Ravioli:

Nudelteig aus dem Kühlschrank nehmen, vierteln, flach drücken und ausrollen.
Den ausgerollten Teig anschließend durch die Nudelmaschine drehen und zu dünnen Bahnen walzen.

Ein Eigelb und ein wenig Sahne in eine kleine Tasse geben und mit einem Pinsel zu einer Emulsion rühren. Diese zur Seite stellen.

Eine Nudelbahn auf den Tisch oder auf ein Küchenbrett legen. Die Füllung zu jeweils 1 TL und in ca. 4 cm Abstand zueinander, auf eine Hälft entlang der Nudelbahn legen.
Den Teig an den Rändern und die Zwischenräume der Füllungen mit der Ein-Sahne-Emulsion bestreichen.

Dann die andere unbelegte Hälfte des Teigs über die Seite mit der Füllung klappen und an den Seiten und Zwischenräumen festdrücken. Dann mit einem Messer die einzelnen Ravioli ausschneiden.
Den Nudelteig nochmals vorsichtig mit den Fingern um die Füllung herum andrücken.
Die Zinken einer Gabel leicht in die Ränder der Ravioli eindrücken. So haften sie später beim Kochen ideal zusammen und bekommen das typische, schöne Nudelmuster.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli portionsweise 1 bis maximal 2,5 Minuten kochen. Die fertigen Ravioli sofort mit einer Schaumkelle herausnehmen, sobald sie an die Oberfläche schwimmen (oder spätestens nach 2,5 Minuten).

Anrichten

Den Spargel dritteln, die Seezunge gut mit Safransauce bedecken, die geschmorten Schalottenspalten über die Salzkartoffeln und über den Spargel drapieren und alles mit dem kleingehackten Kerbel, der Petersilie und dem Schnittlauch garnieren.