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Industrievertretung Loescher - Blanquette vom Huhn

Blanquette vom Huhn Empfehlung

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Blanquette vom Huhn Blanquette vom Huhn © Asia Loescher, MARWIN online

Mit frischem Spargel und Safran auf Basmati Reis

Zutaten
(6 Personen)

1,5 kg     Ganzes Hähnchen
800 g      Suppengrün (Sellerie, Möhren, Lauch, Petersilienwurzel)
500 g      Spargel
1 Bund   Petersilie
100 g      Butter
43 g        Mehl
300 g      Reis
500 ml    Brühe
500 ml    Sahne
100 g      Crème fraîche
1 TL        Ahornsirup
2 cl         Zitronensaft
0,1 g       Safran-Pulver
0,1 g       Safran-Fäden
               Weißer Pfeffer, Salz, Wasser


Vorbereitung

Das Suppengrün waschen und in ca. 3 x 3 cm große Stücke schneiden.
Petersilie waschen, Blätter von den Stielen abzupfen. Die Blätter kleinhaken, die Stiele zu dem klein geschnittenen Suppengrün legen.
Den Spargel schälen. Das Hähnchen waschen.


Zubereitung Hähncheneinlage und Brühe

Das Hähnchen in einen ausreichend großen Topf legen und Wasser darüber gießen – so viel, bis das komplette Hähnchen mit Wasser bedeckt ist.
Das Suppengrün, die Petersilienstiele zum Hähnchen geben und das Ganze eine halbe Stunde kochen lassen. Jetzt mit Pfeffer und Salz abschmecken und weitere 40 Minuten kochen lassen. Ab und zu nachsehen, ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist, ansonsten noch etwas Wasser hinzugeben.

Wenn das Hähnchen so gar ist, dass das Fleisch sich leicht vom Knochen löst und aus der Flüssigkeit eine kräftige Brühe geworden ist, kann der Kochvorgang hier abgeschlossen werden. Jetzt das Hähnchen ausstechen und das Fleisch von der Karkasse lösen. Das Hähnchenfleisch in eine Schüssel geben und auf Seite stellen. Wenn das Hähnchenfleisch abgekühlt ist, schon mal in kleinere Stücke zupfen oder schneiden und nochmals zur Seite stellen.

Tipp
Reste des Hähnchens: Karkasse, Haut, Knorpel wieder in den Topf zur Brühe und dem Suppengrün geben und ca. 30 Minuten weiter köcheln lassen. So erhält man einen gehaltvollen Hühnerfond, den man in Gläser abfüllen und einfrieren kann.

Jetzt ein Durchschlagsieb in eine große Schüssel stellen und den Hühnerfond mit den ausgekochten Hähnchenresten und dem Suppengrün in das Sieb geben und den entstandenen Hühnerfond gut in die Schüssel abtropfen lassen.
Den Hühnerfond in der Schüssel noch einmal durch ein Haarsieb in eine weitere Schüssel gießen. Man erhält so ca. 2 Liter Hühnerfond.

Zubereitung Blanquette

Den geschälten Spargel ca. 18 Minuten blanchieren (er sollte noch Biss haben). Den blanchierten Spargel abgießen und in ca. 3 cm große Stücke schneiden, in eine Schale geben und bei Seite stellen.

Halber Liter vom Hühnerfond, halber Liter Sahne bei Seite stellen und eine Mehlschwitze ansetzen.

Für die Mehlschwitze 100 g Butter in einem Topf auslassen und das Mehl hinzugeben und ständig mit dem Schneebesen verrühren. Wenn die Butter mit dem Mehl eine leicht karamellisierte Konsistenz angenommen hat, den halben Liter Hühnerfond unter ständigem Rühren nach und nach hinzugeben und dann mit dem halben Liter Sahne ablöschen. Wichtig ist: ständig rühren, damit nichts ansetzt. Nun den Zitronensaft, den Ahornsirup, das Safran-Pulver und die Safran-Fäden hinzugeben, dann mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Alles zusammen noch einmal unter ständigem Rühren aufkochen lassen, so dass eine sämige Sauce entsteht und dann das Ganze vom Herd stellen.
Jetzt das vorab zerkleinerte Hähnchenfleisch und den Spargel unterheben, alles noch einmal kurz aufkochen lassen (nie das Rühren vergessen).

 

Zubereitung Basmati Reis

300 g Reis in einen Kochtopf geben. Den Reis waschen.

Dafür den Reis mit kaltem Wasser bedecken. Mit den Händen den Reis in kreisenden Bewegungen bearbeiten. Durch die überschüssige Stärke wird das Wasser trüb. Nun das Wasser abgießen und den Vorgang solange wiederholen, bis das Wasser klar bleibt.

Die 2-fache Menge Wasser dazugeben, also 600ml. 1 TL Salz dazugeben. Den Herd auf die höchste Hitzestufe stellen und den Reis aufkochen lassen.
Den Reis ca. 6-7 Minuten kochen lassen, dabei mehrfach umrühren. Dann den Reis vom Herd nehmen und Wasser abgießen.

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