Seezunge mit Safransauce

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Seezunge mit Safransauce Seezunge mit Safransauce © Asia Loescher, MARWIN online

Mit grünem Spargel, Schloßkartoffeln und geschmorten Schalottenspalten

*Zur Würzung wurde die Premium Gewürzlinie „Léa Linster – Avec Amour“ verwendet.

Zutaten
(4 Personen)

4            Seezungen küchenfertig (á 280-300 g)
              Seezungen komplett (á 400-450 g)
3            Große Schalotten
500 g     Grüner Spargel
500 g     Kartoffeln
250 ml   Fischfond
50 ml     Sahne
50 g       Creme Fraiche
4 cl         Noilly Prat (franz. Wermut)
0,1 g      *Safran-Pulver
0,3 g      *Safran-Fäden
               Fleur de Sel, Pfefferkörner
               Petersilie, Kerbel, Schnittlauch


Vorbereitung


Seezungen:

Das Fleisch der Seezunge zu filitieren ist nicht einfach und eher etwas für Profis. Wer dennoch selbst filitieren möchte – so wird es gemacht: Die Schwanzflosse für wenige Sekunden in heißes Wasser (mindestens 60 Grad) tauchen. Dabei löst sich diese leicht. Die Seezunge auf ein Schneidebrett legen und zusätzlich mit einem Messerrücken vom Schwanzflossenende her Richtung Kopf schaben und dabei die Haut an der Schwanzflosse lösen. Mit Hilfe eines Tuchs oder Küchenpapiers (dann rutscht’s nicht so) die Schwanzflosse festhalten und mit einem weiteren Tuch die gelöste Haut greifen und mit einem gleichmäßigen Zug vom Schwanz bis über den Kopf ziehen. Den gleichen Vorgang auf der anderen Seite wiederholen. Dann die Filets von der Gräte lösen.

Schneller geht es, wenn man sich fertige Seezungenfilets kauft, oder die Seezungen (für einen geringen Aufpreis) direkt im Fischfachgeschäft filitieren lässt.

Kartoffeln:

Als „Schloßkartoffeln“  werden Kartoffeln bezeichnet die tourniert werden. D.h. dass alle Kartoffeln etwa die  gleiche Form und Größe haben. Das hat u.a. auch den Vorteil, so werden alle Kartoffeln gleichmäßig gegart und das Gesamtbild der Mahlzeit optisch aufgewertet.

Zum Tournieren benötigt man ein gebogenes kleines Tourniermesser oder Schälmesser. Die Spitzen der  Kartoffeln werden oben und unten entfernt, dann schneidet man in 5 oder 6 Schritten längs der Kartoffel diese in gleiche Formen, einem Rugbyball ähnlich.

Aber auch hier gilt: wer sich die Arbeit des Tournierens sparen möchte, kann auch nach ganz herkömmlicher Art Salzkartoffen kochen.

Restliche Zutaten:

Spargel waschen und das untere Drittel schälen.
Schalotten schälen, eine Schalotte in sehr kleine Würfel schneiden, zwei Schalotten in Spalten schneiden bzw. längs vierteln.
Die Stiele von Petersilie und Kerbel entfernen und mit dem Schnittlauch kleinhacken.
Pfefferkörner und Fleur de Sel im Mörser feinmahlen.


Zubereitung


Safransauce:

Kleingewürfelte Schalotten mit etwas Butter in einer Sauteuse oder einem kleinen Topf glasig schwitzen. Mit 250 ml Fischfond und 4 cl Noilly Prat ablöschen und kurz aufkochen lassen. Dann 0,1 g Safran-Pulver und 0,3 g Safran-Fäden hinzugeben. Das ganz auf kleiner Flamme auf ca. die Hälfte einreduzieren.

Danach mit 50 ml Sahne und 50 g Creme Fraiche glatt rühren bzw. verfeinern und mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

Spargel:

Ausreichend Wasser, eine Prise Salz, ein Stich Butter und 2 cl Zitronensaft in einem Topf zum Kochen bringen und den geschälten Spargel in das kochende Wasser geben. Der Spargel sollte noch Biss haben, wenn man Ihn aus dem Wasser holt.

Schalottenspalten:

Die Schalotten mit etwas Butter, Fleur de Sel und Pfeffer in einer Sauteuse oder Pfanne kurz schmoren lassen.

Seezungen:

Die fertig geputzten Seezungen(-filets) mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
Ausreichend Butter in einer Pfanne zerlassen und den Fisch auf mittlerer Temperatur, auf beiden Seiten ca.4 Minuten garen lassen, bis das der Fisch sich einfach von der Gräte lösen lässt.


Anrichten

Den Spargel dritteln, die Seezunge gut mit Safransauce bedecken, die geschmorten Schalottenspalten über die Salzkartoffeln und über den Spargel drapieren und alles mit dem kleingehackten Kerbel, der Petersilie und dem Schnittlauch garnieren.

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